营养菜谱_大厨去哪

体育资讯新闻 / 来源:大厨去哪 发布日期:2020-10-20 热度:10C
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#营养菜谱# 兰明路大师的6道名菜:宅在家学做大师营养菜谱

 
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酸菜鱼



主料:草鱼 100g、泡酸菜100g
主料:草鱼 100g、泡酸菜100g
辅料:泡萝卜 80g、泡红椒15g、泡仔姜 20g、野山椒25g、蒜米20g、   干辣椒15g、花椒10粒
调料:料酒5g、盐4g、白醋15g、胡椒粉4g、蛋清1个、生粉10g、
混合油 50g、小葱10g

操作步骤:
1、将鱼去鳞、腮、内脏洗净,取下两扇鱼肉, 鱼头劈开,泡青椒洗净片成片,泡萝卜切成片,泡姜切成片,泡椒切成马耳朵。
2、将鱼肉斜刀片成0.3cm厚的片、加盐、料酒、蛋清生粉浆好。
3、炒锅上火,放入少许油烧热,爆香姜片、蒜片,下泡青菜、泡仔姜、泡萝卜、泡椒煸炒出味,加汤烧沸下鱼头、鱼骨大火熬煮、撇去浮沫、烹入料酒、加胡椒、盐、调味。
4、将鱼片滑入锅、待鱼片断生至熟、加入味精、白醋后起锅装入盆中。
5、炒锅上火、烧热油下干辣椒、花椒炸香淋在鱼片上。

营养分析:
1、鱼肉富含维生素、蛋白质等营养成分,具有抗衰老的作用。
2、酸菜中含有大量的有机酸,大部分是乳酸,具有较强的刺激作用,食用可起到开胃健食,促进消化的功效。


青椒毛血旺


主料:猪血200g、午餐肉20g、鳝鱼50g、毛肚35g、白花藕150g、青线椒粒30、g蒜末20g
辅料:生菜籽油500g、大蒜100g、老姜80g、大葱75g、洋葱100g、香叶2g、广红萝卜70g、青小米椒100g、红小米椒100g、鲜青花椒30g、干青花椒25g、香菜140g、香葱40g、芹菜60g、二汤1500g
调料:青椒汁900g、青椒油50g、鸡精5g、麻辣鲜露15g、蚝油15g

操作步骤:
1.将猪血、午餐肉切成长5cm、宽2cm、厚0.3cm的片,鳝鱼切成5cm的段,毛肚改成大片,藕切成长5cm、宽2cm、厚0.2cm的片待用;
2.净锅上火,倒入生菜籽油500g,待油温升至3成时,下入大蒜100g、老姜80g,烧制大蒜、老姜微微变色时,下入大葱75g、洋葱100g、香叶2g,再炒制大葱、洋葱出味后,加入广红萝卜70g,炒制萝卜变色时,加入青小米椒100g,红小米椒100g,炒制小米椒微微发白后,加入鲜青花椒30g、干青花椒25g,炒一会儿,在加入香菜140g、香葱40g、芹菜60g、炒制三种蔬菜出香味后即成,然后用细漏子把炒料的油滤出来即成青椒油;
3.另取锅上火、加入炒好滤出的料渣,再加入而二汤1500g,上大火冲开开,转入小火熬制10分钟,滤渣取汁,青椒汁即成;
4.将切好的藕片焯熟垫入盘中待用;
5.将制好的青椒汁烧开加入调料,鸡精、麻辣鲜露、耗油,调好味待用;
6.将切好的原料猪血、午餐肉、鳝鱼、毛肚放入调好味的青椒汁中煮入味勾薄芡起锅盛在盘中;
7.青椒油烧热炒香青椒粒、蒜末浇在菜上即可。

营养价值:
猪血,具有提高免疫功能及抗衰老的作用,还能解毒清肠、补血美容,可治瘴气、中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕等症。
鳝鱼,不仅食味好,而且有补气养血、滋补肝肾等功效。
毛肚,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。


水煮牛肉


主料:牛柳250g
辅料:莴笋尖100g、芹菜20g、蒜苗50g、小香葱10g、姜米15g、干辣椒20g、蒜米25g、花椒5g、郫县豆瓣50g、水淀粉少许
调料:盐3g、花椒面2g、料酒5g、味精2g、红苕淀粉40g、醪糟汁20g、熟菜籽油150g

操作步骤:
1.将牛肉按断筋,切成0.5cm厚、宽2cm薄片、莴笋尖切成5—6cm的长段、芹菜、蒜苗切成同等的长段;
2.牛肉盛于碗中加盐码味、再加清水100g和水淀粉搅拌至水份全部被牛肉吸干备用;
3.将干辣椒、花椒入锅中、加少许油。小火炒香盛出、剁碎成刀口辣椒备用;
4.炒锅置上火、下少许油炝炒莴笋尖、蒜苗、芹菜至熟、盛出放在碗中垫底用;
5.炒锅置上火、下菜油烧热、下姜米、蒜米爆香加入豆瓣酱煵香、烹入料酒加入鲜汤再加入醪糟汁调味待汤汁微开时、下入牛肉片、再用筷子轻轻拨散、待牛肉熟时下味精即行起锅舀在垫底菜上;
6.将做好的刀口辣椒洒在牛肉上、将菜油烧热至5—6成、淋在刀口辣椒上、洒上花椒面、葱花即可。

营养价值:
牛肉提供高质量的蛋白质,含有全部种类的氨基酸,各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。


春韭小煎鸡


主料:鸡腿肉200g、韭菜100g
辅料:芹菜10g、盐2g 、生抽10g、胡椒粉1g、蒜米20g、姜米15g、 泡椒酱20g、豆瓣酱8g、泡姜米10g、水淀粉15g
调料:油30g、糖1g 、生抽10g、老抽 2g、醋15g、白糖12g、水淀粉20g

操作步骤:
1、将鸡腿肉去骨,用刀将鸡皮剁松,切成块,韭菜洗净去掉根部切成碎,芹菜去掉叶子,切成小段备用。
2、将鸡肉放入生抽、糖,胡椒和水淀粉抓匀腌制备用。
3、将芡汁(生抽、老抽、醋、白糖、水淀粉混合而成)、调料混合均匀,调成碗芡备用,加入水淀粉前一定要先将糖和醋搅拌均匀让糖化开。
4、锅中放入油烧热,下鸡肉翻炒至表面金黄有香味,加入豆瓣酱和泡姜、泡辣椒碎翻炒均匀,直到炒出红油并有豆瓣的香气。
5、加入姜米和蒜米,爆香后倒入芡汁和芹菜段,大火收汁后将鸡肉装盘。
6、锅中放一点底油,倒入韭菜炒熟,加入少许盐,铺在鸡肉上即可。

营养分析:
1、鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。
2、韭菜所含的挥发性精油及硫化物等特殊成分,散发独特的辛香气味,有助于疏调肝气,增进食欲,增强消化功能。


鱼香肉丝


主料:猪精肉200g
辅料:冬笋丝30g、木耳丝20g、葱白花15g、蒜米15g、泡姜米10g、泡辣椒茸30g、芹菜米10g                                   
调料:盐1g、糖40g、醋44g、酱油15g、水淀粉20g

操作步骤:
1、将肉切成二粗丝(长10cm,0.3cm见方),盛于碗中,加盐,水淀粉(红苕粉)15g码合均匀;
2、冬笋切成6cm长0.2cm见方的丝,水发木耳切成同样的丝;
3、将糖,醋,酱油,水淀粉同盛于碗中,搅匀成滋汁;     
4、炒锅炙好后,置旺火上下油,烧至六成热时,下肉丝快速炒至散籽发白,下泡椒茸,姜蒜米,炒至色红香味出,放葱花,冬笋丝,木耳丝炒转,烹入滋汁,推炒几下,芡汁收紧,㠌转起锅装盘即成。

营养价值:
猪肉,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。


川贝炖雪梨


主料:雪花梨 1个    
辅料:川贝5g、 冰糖5g

操作步骤:
1、雪梨洗净切开去核掏空,成一个梨盅。
2、梨盅里放入川贝,盖上梨盖,用牙签固定。
3、蒸锅上汽后将雪梨放入炖盅,盖上锅盖,小火加热1个小时,用筷子可以轻松扎透雪梨即可,出锅后放入冰糖调味。

营养分析:
润肺,止咳化痰平喘的作用。

来源:中国烹饪协会官方微信,中国烹饪协会名厨委员会供稿。图文版权归原作者所有。




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